中小餐企复工难，成本、市场+美团
疫情之下，每个餐饮从业者无不战战兢兢。
受新冠肺炎疫情影响，大多数餐饮企业一季度难捱。早在今年2月初，西贝董事长就对媒体发出“撑不过三个月”的呼喊。随后不久，老乡鸡创始人束从轩也表示，因此次疫情公司保守估计损失5亿元。
在疫情期间，从北上广深等一线城市到各级村镇，均实行了严格的人流管制措施，以防聚集行为引起交叉感染。复工潮来临后，选择用外卖、自提等方式坚持营业的餐饮企业不在少数，但目前部分城市对商场、购物广场等人群聚集地仍实行严格的人流限制，这也让餐饮企业开展上述业务举步维艰。
根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发疫情导致大量门店关闭，春节期间储备的原材料全部损失以外，房租支出和人力成本都不能停。
受疫情的影响，这些餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的现金流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。
除这些刚性成本以外，存货也在这次疫情中重创了餐饮企业。临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情也造成了一定的损失。
公共卫生防疫不是社会静止状态下的事情……我们的城市每静止一天，损失都是相当惊人的，很多企业，尤其是服务业，面临着延长一天的艰苦挣扎。没错，“尤其是服务行业”。而极其依靠劳动力、依靠现金流的餐企，他们所承受的痛苦不言而喻。
动态来看，即使等到疫情有所缓和之后，消费者的恐慌情绪仍需要一定时间来缓冲、消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。
营收方面带来的巨大损失，是最直接也是最容易统计的，但这背后引发的更是近3000万餐饮人及背后家庭成员心理的恐慌。
实际上，停业期间的房租、人力、水电等刚性支出的成本损失，不是瞬间就能弥补。而复业后消费者的观望心态所消耗的时间成本，也是餐饮人必须面对的。
餐饮有难，整条产业链千万人也跟着受难。
在餐饮产业链当中，餐厅只是终端。要知道，这背后还是一条关乎千百万人的上下游供应链。
唇亡齿寒，终端难受，产业链上的其他环节必定只有跟着受难。
供应商，首先跟着遭罪。就如供职于餐饮供应链服务企业蜀海的何先生透露：“我们的蔬果来源有两部分，一部分是从全球直采的，一部分则来自于我们自己的基地，主要就是供应全国的餐饮企业。现在除了诸如肯德基等快餐，没有餐饮品牌敢开门营业了。”
房地产，或面临全年盈利的负面冲击。仲量联行作出初步判断，此次疫情对零售地产项目的影响非常大，广深两地优质零售物业的租金在疫情持续期间甚至面临负增长的风险。即使疫情得到全面控制后，消费者信心和消费需求的恢复需要一定时间，租金企稳将会存在一定的滞后性。
商场门店面临关闭。有餐饮老板表示，他们已经没办法支撑二季度的房租了，如果业主不通融，或考虑将店卖掉或关店。这些年商场加重了餐饮的比例，餐饮企业一旦撤场，疫情后商场将会很长一段时间都是空置的。
除此，餐厅设计公司、策划公司等等无疑也都陷入了困境。同样面对高昂的房租、人工，此类型的公司也逃脱不了面临倒闭的可能。
所以，这不仅是餐饮行业的灾难，更是社会经济的一场危机。
多米诺骨牌效应显而易见，餐饮企业迟迟不能完全复业所带来的收入下降、现金流枯竭、债务危机爆发，必定会引发经济衰退、产值下降、债务增加、员工失业、相关产业链崩塌等一系列连锁反应。
疫情巨大冲击下，众多餐饮企业没有坐以待毙，纷纷展开自救。一些头部企业不约而同选择了一个简单粗暴的方式——涨价。
恢复堂食后，海底捞调整部分菜价，整体价格上涨6%，西贝外卖、堂食菜品单价明显上调，喜茶平均每杯上涨2元……可对此，消费者并不买账。“报复性消费还没来，报复性涨价先到了”，一句吐槽引发连锁反应。
在北京从事餐饮企业的黄先生反应说，涨价的因素有很多。目前，由于长时间停业，餐饮的供应链也受到很大影响，重新搭建供应链，成本会增加很多，食材成本也在涨价；政府要求进店客人隔桌坐，每桌不准超多3人，这样都大大降低了餐厅平效，房租也没有补贴，这些成本谁来买单？同时，人工成本也在增加，新来员工必须隔离十四天，还不能在宿舍，需要找宾馆，北京的宾馆成本多高？不但要支付酒店钱还要支付员工工资，所以人力成本大大提高！咱们很多专家在发表评论的时候多次提到外卖，感觉现在外卖是一个很好的渠道，可是我们的专家并不了解美团外卖平台对新商家提的25%的服务费用，商家根本没有利润，所以商家苦不堪言！
美团涉嫌在疫情期间提高佣金也已经引起行业的反应，多地行业协会和企业已经开始联合反制。猝不及防，美团再次成为众矢之的，成为中小餐企复工的拦路虎。上线的外卖商家从8%的扣点在短时间内停止了，且在一夜之间上调到 20%的扣点，同时还必须要参加优惠 30%-50%的平台活动，以此来活跃平台的流量，另外还要承担一定金额的配送费用。
美团有关负责人表示，商户就想着降佣金，但平台这个时候更难，养了几百万的骑手，80%的佣金都是用来发骑手工资的。而且现在为了响应国家号召，复工复产、带动经济，招了很多骑手，骑手工资还不低。
这一次，餐饮业与外卖平台存在已久的“积怨”被彻底点燃，也将美团这家市值超5000亿元的巨头推至风口浪尖。
天下餐饮人“苦美团久矣”。不过，美团自己也在喊冤，从其最新财报中可窥见一斑。
美团3月30日发布了2019 Q4及全年财报，首度实现扭亏为盈，算是交出了一份还不错的成绩单。全年营收975亿元，同比增长49.5%，其中，餐饮外卖业务的收入为548.43亿元，同比增长43.78%，占总收入的57%。
值得注意的是，相比去年，餐饮外卖业务的交易金额增长38.9%，增幅最大，达到3927亿元。每笔餐饮外卖业务订单的平均价值，较2018年增长1.8%，毛利率也由2018年的13.8%上升至2019年的18.7%。
那么问题来了，美团外卖业绩全线涨，佣金收入高，近600亿进了谁的腰包？
财报显示，外卖订单的收入增长，并没有带来可观利润。因为餐饮外卖的销售成本相比去年增加35.7%，由329亿元增加至446亿元，餐饮外卖骑手成本为410.4亿元，而全年佣金收入为496.5亿元，可见八成外卖佣金被用于支付骑手费用。
诸多商家称美团为“吸血鬼”，认为平台抽走了最大利润，实际上，整个餐饮外卖链条上重要一环——配送端，才是吸金主力。
美团的外卖佣金收入主要是由平台使用费、技术服务费和配送服务费三项资费组成，配送服务费占比超80%。选择自己配送的餐饮企业，支付给美团外卖的佣金在3%-4%之间，但如果通过骑手配送，则需要支付15%至21%的佣金。2019年，美团外卖平台的骑手达到399万人，这些骑手工资，都要靠这笔佣金支付。
让人玩味的是，疫情期间，美团外卖反而大量招募骑手。1月20日以来，美团外卖已经新招募骑手45.7万，相当于此前骑手总数的11%，这些骑手大多是来自美容美发、游泳健身等生活服务业和制造业的转移劳动力。
左手骑手、右手商家。无论是公司体量，还是商业模式属性，美团早已不是一家单纯的商业公司。此时此刻，大家需要的无非是活下去。不过显然，天平的两端已经失衡了。
鉴于此，中国中小商业企业协会结合企业反应和市场调研情况提出以下建议：
第一、政策不断。继续从财政补助、房租补贴、五金减免或缓交、税收减免或缓缴等角度支持中小餐饮企业应对疫情。
第二、活水不断。制定扶持中小餐饮企业的金融支持政策，特别对受疫情影响暂遇困难的餐饮企业，银行业金融机构不盲目抽贷、断贷、压贷，推出免息贷款，降低融资成本，确保生存。
第三、服务不断。在疫情防控期间，对欠费的餐饮等中小商贸流通企业不停水、不停电、不停气。
第四、合作不断。政府协同有关部门推动美团等外卖平台降低扣点，取消独家合作限制等其他条款，以便餐企承接来自更多平台的外卖订单、促进餐企开源脱困。
第五、创新不断。餐饮企业要通过此次疫情，更加重视现金流、重视效率，加快一切人财物的周转，提高投入产出比，少人化自动化、精益制造精益管理，人才结构、产品结构、客户与渠道结构都要更新换代，并且牢牢以“活下来”为宗旨未雨绸缪，永远不要骄傲，一步步将经营管理水平提上来，才能应对越来越激烈的竞争与产能过剩。
一切总需要一个开始，哪怕开端并不繁华。
早日复工复业，是为了早日消除餐饮人和消费者心中的恐惧，也是为了早日重塑餐饮人的信心。餐饮老板的心定了，员工们的心也稳了！哪怕今年这个春天再难，也能种下新的希望。